Есть вот такой скрипт: https://communities.vmware.com/docs/DOC-8760
Подключаете датастор из удаленного хранилища (NFS, iSCSI, FC, rtc) и бэкапите на него.
Если используете 5.1 Essentials Plus и выше, то можно "бэкапить" с использованием VMware vSphere Replication.