1) Per tenere in piedi i server non vedo grossi problemi.
Per il VDI devi prima dimensionare l'ambiente in base al tipo di Virtual Desktop che ti servono.
Il problema, soprattutto per il VDI, potrebbe essere dato dallo storage: usando storage locale su pochi dischi (non SSD) difficilmente avrà prestazioni adeguate.
2) ok... dal primo sembrava che invece già occupassero vari TB.
3) Può anche non servire migrare il dominio... Crea nuovi DC nell'ambiente virtuale e per il resto delle VM puoi usare il P2V